Jak upéct nadýchaný bezlepkový chléb v domácí pekárně

Bezlepkový chléb z pekárny se povede, když přestanete čekat, že těsto bude chovat jako pšeničné. Neutváří lepkovou síť, a proto potřebuje pojivo, více vody a jiný program. Odpovědi na pár praktických otázek vám ušetří několik zkažených bochníků a vysvětlí, proč jedna směs vyjde krásně a druhá se propadne.

Proč bezlepkový chléb tak málo kyne?

Pšeničný lepek zadržuje bubliny plynu a chléb při kynutí roste. Bez lepku se plyn uvolňuje a těsto zůstává nízké, pokud mu nepomůžete. Řešení je kombinace směsi mouk, pojiva a správné hustoty. Nečekejte, že bochník vyroste dvojnásobně, bezlepkový chléb je kompaktnější, ale může být vláčný.

Chléb v pekárně má další omezení: míchání je rychlé a bezlepkové těsto je hustší než kaše. Proto se doporučuje použít speciální bezlepkovou směs na chléb a dodržet poměr tekutin podle návodu. Teplota surovin hraje roli: tekutiny mají mít pokojovou teplotu, aby droždí začalo pracovat hned. Droždí přidávejte nakonec na suché suroviny, ne do vody.

Jaké pojivo použít?

Osvědčil se jitrocel (psyllium), který vytvoří gel, nebo xanthanová guma. Většina hotových směsí je už obsahuje, takže je nepřidávejte dvakrát. U vlastní směsi začněte podle návodu na obalu pojiva. Příliš mnoho dělá chléb gumovým a těžkým.

Pro bochník počítejte zhruba s lžící oleje, lžičkou soli, lžičkou cukru, sáčkem sušeného droždí a vlažnou vodou podle návodu ke směsi. Přesné údaje vždy porovnejte s obalem, protože směsi se liší. Vejce dodá střídě pružnost, pokud je nesnášíte, nahraďte je rozmixovaným lnem nebo jablečným pyré a připravte se na trochu odlišnou strukturu.

Jaké má být těsto?

Hustší než kaše, ale měkčí než klasické kynuté těsto, spíš jako hustá lepkavá hmota. Pokud je příliš suché, bochník popraská, a pokud je příliš řídké, propadne se. Do pekárny dejte nejdřív tekutiny, potom suché suroviny a droždí navrch, jak určuje návod. Po prvním míchání stěrkou seškrábněte těsto ze stěn a vyhlaďte povrch.

Po prvním míchání se těsto nesmí zdát příliš řídké, ale musí se dát lžící přenést. Přidáním lžíce vody nebo směsi během několika vteřin upravíte konzistenci. Poté už víko neotvírejte, protože únik tepla zpomalí kynutí a těsto klesne. Dobře funguje i zakrytí těsta fólií při prvním kynutí, pokud pekárnu nepoužíváte a pečete v troubě.

Jaký program zvolit?

Mnoho pekáren má bezlepkový program s jedním hnětením a kratším kynutím, protože bezlepkové těsto nemá dlouhé zrání. Pokud ho nemáte, zvolte základní nebo rychlý program a zkontrolujte po prvním míchání těsto. Vnější vzhled nechte na střední stupeň zapečení, tmavá kůra zpomalí vychladnutí.

Pokud pekárna nenabízí možnost nastavit kůrku, vyberte střední, protože bezlepkový chléb se rychle přepeče. Po dokončení programu nenechávejte chléb dlouho v pekárně, vlhkost by změkčila kůrku. Vyklopte jej na mřížku a nechte chladnout. Pokud se bochník propadl uprostřed, příště snižte množství vody nebo kvasnic, případně zkraťte kynutí.

Jak poznat, že je upečený?

Ťukněte na dno: má znít dutě. Teploměr ve středu by měl ukázat přibližně 95 °C. Nechte chléb vychladnout na mřížce alespoň hodinu, jinak se střída lepí a zdá se syrová. Teplý chléb nekrájejte.

Při krájení používejte pilový nůž a nekrájejte tlakem, ale táhnutím. Čerstvý chléb se může zdát vlhký, to se po chladnutí upraví. Pokud je střída hutná, příště přidejte trochu více tekutiny nebo pojiva. Pokud je suchá, zkraťte pečení. Bezlepkový chléb si zachová vláčnost nejlépe, když ho po vychladnutí zabalíte do plátěného ubrousku a uložíte do chlebníku.

Jak ho skladovat?

Bezlepkový chléb vysychá rychleji než běžný. Po vychladnutí ho nakrájejte, plátky zabalte po porcích a zmrazte. Ráno stačí vyndat plátek a opéct v toastu. Při celiakii nezapomeňte na oddělené nože, drobenky a toustovač, aby se stopy lepku nedostaly do bezlepkového jídla.

Opékaný plátek chutná výborně k polévce nebo s pomazánkou. Zbytky z druhého dne se hodí na krutony, strouhanku nebo topinky. Pokud se vám chléb nepovede, nevyhazujte ho, nasušte ho a umelte na strouhanku. Při každé další várce si zapisujte zkušenosti, brzy získáte vlastní osvědčený postup, na který se budete moci spolehnout.

Zdroje

• Ministerstvo zdravotnictví ČR
• Státní zdravotní ústav