Bezlepkové žemle z hotové směsi, nebo z vlastních mouk?

Bezlepkové žemle se povedou z hotové pekařské směsi i z vlastního mixu mouk, liší se ale tím, kolik práce vyžadují a jak spolehlivě kynou. Směs je jistota pro začátečníky, vlastní mouky dávají kontrolu nad chutí. Postup pečení je pro obě varianty stejný. Níže najdete srovnání, jedno základní těsto a chyby, které se v bezlepkovém pečení opakují.

Směs, nebo vlastní mix

Varianta	Výhoda	Nevýhoda
Hotová směs	vyvážené složení, předvídatelný výsledek	méně možností úpravy, omezená chuť
Vlastní mix	kontrola složení, chuť podle výběru mouk	zkoušení poměrů, víc surovin

Pokud pečete poprvé, začněte směsí. Po několika pokusech můžete míchat vlastní, například rýžovou, kukuřičnou nebo pohankovou mouku a bramborový škrob.

Do hotové směsi vstupují obvykle rýžová mouka, kukuřičný škrob, bramborový škrob a zahušťovadla. Vlastní mix můžete začít skládat z jedné části pohankové nebo jáhlové mouky, jedné části rýžové a dvou částí škrobů. Pohanka dodá chuť, škrob lehkost. Poměry zapisujte, abyste při dalším pečení dokázali zopakovat to, co se povedlo.

Co potřebujete

Na osm žemlí vystačíte s 300 g bezlepkové směsi, 7 g sušeného droždí, lžičkou soli, lžičkou cukru, dvěma lžícemi jitrocelové slupky, dvěma lžícemi oleje a asi 330 ml vlažné vody. Množství vody se liší podle směsi, těsto má být hustší než kaše, ale ne tak tuhé jako klasické. Důležité je, aby všechny suroviny měly označení bezlepkové, u celiakie nestačí jen mouka bez pšenice.

Voda by měla být vlažná, kolem třiceti pěti stupňů, aby droždí pracovalo a nespálilo se. Droždí rozmíchejte nejdřív s trochou vody a cukrem a počkejte, až vznikne pěna. Pokud nevznikne, je droždí staré. Sůl přidávejte do suché směsi, ne přímo na droždí. Olej můžete nahradit rozpuštěným máslem, pokud nevadí mléčné výrobky.

Postup krok za krokem

1. Smíchejte suché suroviny a jitrocelovou slupku.
2. Vlažnou vodu s olejem přilijte a míchejte tři minuty, těsto zhoustne.
3. Nechte v teple odpočívat třicet minut, aby slupka nasákla.
4. Vlhkýma rukama tvarujte osm kuliček a položte je na plech s pečicím papírem.
5. Nechte kynout čtyřicet minut pod utěrkou, vršek natřete vodou.
6. Pečte při 220 °C asi pětadvacet minut, v troubě dejte misku s vodou.

Těsto nehněťte dlouho, jde spíš o míchání lžící nebo robotem s hákem po dobu několika minut. Žemle tvarujte vlhkýma rukama a lehce je vyhlaďte. Naříznutí ostrým nožem před pečením je nepovinné, protože bezlepkové těsto nepraská stejně jako pšeničné. Pro křupavou kůrku postavte do trouby misku s vodou a plech vložte do střední výšky.

Proč jitrocel a vlhké ruce

Lepek v pšeničném těstě tvoří pružnou síť, která zadržuje plyn z droždí. Bezlepkové těsto ji nemá, a proto potřebuje pojivo. Jitrocelová slupka nebo psyllium nasákne vodou, vytvoří gel a těstu dodá strukturu. Těsto je lepkavé, nepřidávejte mouku, jinak bude suché. Používejte vlhké ruce nebo lžíci namočenou ve vodě.

Jitrocelovou slupku mějte v čisté, uzavřené dóze a odměřujte přesně. Příliš mnoho dává gumovitou střídu, málo zase křehkou a rozpadavou. Pokud ji nemáte, můžete zkusit mletá lněná semínka nebo xanthanovou gumu, ale poměry se liší a vyžadují pokusy. Dejte pozor na alergie na lněné semínko a ořechy.

Chyby, které se opakují

Nejčastější je málo vody, žemle pak popraskají a ztvrdnou. Další je krátké kynutí nebo studená kuchyň. Pozor také na předčasné krájení: horká žemle uvnitř ještě dozrává a ztratila by pružnost. Nechte je vychladnout na mřížce. Pokud mají tmavou kůrku a uvnitř vlhko, příště snižte teplotu a prodlužte pečení.

Počítejte s tím, že trouby pečou nerovnoměrně. Plech otočte v polovině pečení a při nižší teplotě prodlužte čas. Pokud žemle spodem příliš zhnědnou, vložte plech výš. Pokud jsou bledé, přidejte posledních pár minut horký vzduch. Pečení si zapisujte, příště budete vědět, co upravit, a každý další pokus se bude dařit lépe.

Skladování

Bezlepkové pečivo tvrdne rychleji než běžné. Hned po vychladnutí je zabalte a to, co nesníte v den pečení, zamrazte po kusech. Před jídlem krátce ohřejte v troubě. Při celiakii vždy dbejte i na čistotu pracovních ploch a nádobí, aby se mouka s lepkem do těsta nedostala.

Chcete-li žemle použít na snídani, rozpůlte je před zmrazením, aby šly rovnou do toustovače. Čerstvé jsou nejlepší během dne, druhý den ztrácejí vláčnost. Sendviče s bezlepkovým pečivem připravujte těsně před jídlem. Nepoužívejte stejné prkénko, nůž a toustovač jako u pečiva s lepkem, pokud jíte bezlepkově kvůli celiakii.

Můj tip: Doporučila bych vám napoprvé upéct pouze polovinu dávky a jednu žemli rozkrojit ještě vlažnou. Uvidíte, zda je střída hotová, a podle toho příště upravíte pečení nebo množství vody.

Zdroje

• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Ministerstvo zdravotnictví ČR