Káva bez kofeinu není úplně bez kofeinu, ale blízko

Představte si paní Janu. Ráno vypije dvě kávy, odpoledne třetí, večer by si dala čtvrtou, ale ví, že by pak nespala. Sáhne po kávě bez kofeinu a zeptá se, jestli ji pije správně. Odpověď zní: ano, ale s malou výhradou. Zrno kofein neztratí úplně, zbude ho velmi málo. Jak se kofein odstraňuje a proč ho nelze odstranit celý, ukáže příběh jednoho zrnka od surové kávy až do šálku.

Začíná se u zeleného zrna

Kofein se odstraňuje ještě před pražením, kdy má zrno zelenou barvu a pevnou strukturu. Zrna se nejdřív napaří vodní párou nebo vodou, aby nabobtnala a kofein se v nich uvolnil. Teprve potom přichází na řadu rozpouštění. Pražením by se kofein odstranil jen částečně a zároveň by zmizely aromatické látky, proto se kofein odstraňuje před ním.

Kofein je v zelených zrnech uložen v buňkách a lze ho rozpustit dřív, než pražením vzniknou aromatické látky. Proto se kofein odstraňuje u suroviny a pražení probíhá stejně jako u běžné kávy. Pražírna dostane zrna stejného druhu, jen s výrazně nižším obsahem kofeinu. U Jany to znamená, že vybírá podle chuti a síly pražení, ne podle toho, zda je káva bez kofeinu.

Jak se kofein odděluje

Nejčastější metody jsou tři. První používá organické rozpouštědlo, například ethylacetát, které se na zrno nalije a pak se z něj odstraní párou. Druhá využívá oxid uhličitý v nadkritickém stavu, který kofein z vlhkých zrn vymyje, a bývá šetrný k chuti. Třetí je vodní metoda, při které se kofein vymývá vodou a zachytává na aktivním uhlí. Voda přitom už obsahuje ostatní rozpustné látky kávy, takže zrnu zůstává většina chuti.

Rozpouštědla se ze zrn po procesu odstraňují párou a jejich zbytky se podle předpisů sledují. Na obalu se metoda uvádí jen někdy, takže pokud vám záleží na tom, jak byl kofein odstraněn, hledejte informaci u výrobce. Vodní metoda i oxid uhličitý jsou oblíbené mezi lidmi, kteří chtějí rozpouštědla vyloučit, ale kvalita výsledné kávy závisí hlavně na zrnu a pražení.

Kolik kofeinu zbyde v šálku

Evropské předpisy dovolují označit kávu jako bezkofeinovou, pokud zbytek kofeinu v sušině pražené kávy nepřesáhne zhruba desetinu procenta, u instantní kávy trochu víc. V šálku to znamená jednotky miligramů, zatímco běžný šálek jich obsahuje desítky. Pro většinu lidí je to zanedbatelné, pro citlivé jedince, těhotné ženy nebo lidi, kterým lékař kofein zakázal, je dobré vědět, že úplná nula to není.

Pro představu: pět šálků kávy bez kofeinu za den vypadá jako bezpečná volba, jenže zbytky kofeinu se sčítají a pro citlivého člověka mohou stačit k třesu nebo horšímu spánku. Pokud lékař doporučil kofein vynechat úplně, například při srdečních potížích, zeptejte se, zda pro vás káva bez kofeinu postačí a kolik šálků je rozumné.

Chutná jinak?

Kofein sám o sobě chutná hořce, ale hlavní rozdíl vzniká při zpracování. Zrno je po napaření a sušení porézní, lépe se praží a snadno se spálí. Dobře udělaná káva bez kofeinu je dnes skoro nerozeznatelná, slabší kousky chutnají ploše. Vyplatí se zkusit víc druhů z menších pražíren a hledat slabší pražení.

Chuť ovlivňuje také příprava, stejně jako u běžné kávy: voda těsně pod bodem varu, čerstvě namleté zrno a správná doba luhování. Mletá káva bez kofeinu chutná vyčpěle ještě dřív než běžná, protože porézní zrna rychle vyvětrávají. Kupujte menší balení a po otevření ji uchovávejte v těsné nádobě na tmavém místě mimo sporák.

Kdy po ní sáhnout

Paní Jana si nechá kávu s kofeinem na dopoledne a odpolední i večerní šálek vymění za bezkofeinový. Spánku to pomůže nejvíc, když skončí s kofeinovou kávou asi šest hodin před ulehnutím, protože jeho účinek v těle odeznívá pomalu. Hodí se také po infarktu nebo při zvýšeném tlaku, ale vždy po poradě s lékařem. A při pití bez kofeinu stále platí, že káva dráždí žaludek, pokud ji pijete nalačno.

Káva bez kofeinu pomůže i lidem, kteří mají rádi rituál: ranní vůni, teplý šálek, pauzu s kolegy. Často tu není hlavní kofein, ale zvyk. Když zvyk zachováte a kofein snížíte, ubudou odvykací potíže, jako je bolest hlavy. Přecházejte postupně a napřed nahraďte odpolední šálek, po týdnu i druhý.

Jak ji poznat v obchodě

Sledujte označení na obalu. Slovo bezkofeinová nebo decaf bývá doplněno informací o způsobu odstranění kofeinu, kterou výrobci uvádějí dobrovolně. Pokud ji chcete bez rozpouštědel, hledejte vodní metodu nebo metodu s oxidem uhličitým.

Pozor na výrobky, které se tváří jako káva, ale jsou to nápoje z praženého obilí nebo čekanky. Kofein v nich není od přírody, jenže to není káva. Čtěte složení: na obalu má stát káva a údaj o odstranění kofeinu, ne jen název nápoje. Stejně tak si všimněte, zda výrobce uvádí zemi původu zrna a datum pražení, protože ty o kvalitě vypovídají víc než slogan.

Zdroje

• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Evropský úřad pro bezpečnost potravin