7 věcí, ve kterých se jedlo dříve jinak než dnes

Dřívější stůl byl chudší na výběr a bohatší na čas. Jedlo se to, co dovolila sezóna, sklep a sousedské zásoby, a rozdíly mezi bohatou a chudou domácností byly obrovské. Dnešní pohled bývá romantický, protože zapomíná na hladové jaro a jednotvárnost. Přesto se na starých zvycích dá poznat, co v naší kuchyni zmizelo a co by se dalo použít dnes. Sedm rozdílů je seřazeno od největšího po nejpraktičtější a poslední z nich nabízí rady, které lze vyzkoušet už tento týden.

Jedlo se podle sezóny

Dnes koupíte jahody v lednu, dříve se jahody jedly v červnu a pak do příštího roku vůbec. Venkovská domácnost vařila z toho, co zrovna rostlo nebo co se dalo uchovat: na jaře se čekalo na první zeleň, v létě se jedlo ovoce a zelenina, na podzim se zavařovalo a skladovalo, v zimě se vařilo ze zásob. Jarní období, kdy zásoby docházely a nová úroda ještě nebyla, bývalo nejtěžší. Lidé v zimě šetřili a na jaře sahali po sušených houbách, kaších a po všem, co sklep ještě ukrýval. Sezónnost dnes není nutnost, ale praktická výhoda. Zelenina a ovoce ve své sezóně bývají chutnější a lépe se hodí do jídelníčku. Jednoduchý začátek: na týden si vyberte tři suroviny, které jsou právě v sezóně, a kolem nich postavte většinu jídel.

Základ tvořila kaše, chléb a luštěniny

Hlavní zdroj energie představovaly obiloviny: kaše z prosa, ječmene nebo ovsa, chléb, placky a později brambory, které se u nás rozšířily až s dlouhým odstupem po obilovinách. Bílkoviny dodávaly luštěniny, mléčné výrobky a vejce. Maso bývalo spíš sváteční záležitostí a zabijačka byla událost, při které se zpracovalo vše od uzenin po sádlo. Dnes na talíři převládá maso a obiloviny jsou příloha. Staré poměry dávají smysl i dnes: více luštěnin, kaší a zeleniny, méně masa v každém jídle, což odpovídá i moderním výživovým doporučením. Luštěninová polévka nebo kroupy s houbami nejsou zastaralé jídlo, ale plnohodnotný oběd, který se hodí i dnes.

Konzervace bez lednice

Lednice se v domácnostech rozšířily až ve dvacátém století. Do té doby se jídlo uchovávalo kvašením (zelí, okurky), sušením (houby, ovoce, hrušky), uzením, nasolením, nakládáním a zavařováním. Sklep a spíž držely stálou teplotu a zásoby vydržely přes zimu. Šlo o zručnost, kterou si lidé předávali, a každý znal rizika zkaženého jídla. Z těchto postupů dnes zbylo to nejchutnější, a taky nejrozumnější: kvašená zelenina a domácí zavařeniny. Pozor ale na bezpečnost, protože zavařování špatně sterilizovaných nízkokyselých potravin je nebezpečné a vyžaduje ověřené postupy. Pokud si nejste jistí, použijte recept z ověřené příručky a dbejte na čistotu sklenic a víček.

Jedlo se společně a lžící

Na venkově se jídlo často servírovalo do společné mísy a každý z ní jedl vlastní lžící. Lžíce byla nejdůležitější příbor, nůž měl každý u sebe a vidlice se na prostých stolech vžívala pomaleji než ve městské vyšší společnosti. Jedlo se u stolu, kde měl každý své místo, a řád jídla (modlitba, pořadí, mlčení) byl pevný. Společný stůl dnes nahradily talíře u televize a telefony. Vedlejším efektem staré tradice je to, že se u jídla méně spěchalo, protože jídlo se podávalo naráz a čekalo se na všechny. Kdo přišel pozdě, dojedl zbytek, a kdo chtěl odejít dřív, musel se omluvit, takže jídlo bylo zároveň společenskou událostí.

Rytmus dne podle práce

Den se řídil prací, ne hodinami. Snídaně bývala výdatná a často teplá, polévka nebo kaše, protože po ní následovalo několik hodin těžké práce. Oběd se přenášel na pole nebo se jedl v poledne a večer následovala menší večeře. Přes den se svačilo chlebem a mlékem. Dnes sedíme a jíme ve stejnou dobu bez ohledu na výdej. Dobrý nápad vypůjčit si ze starých dob je jíst vydatněji ráno a lehčeji večer, ovšem bez přesných pravidel: každý má jiný režim. Podstatné je, že jídlo zapadalo do dne podle potřeby těla, ne podle reklamy nebo nálady.

Pilo se jinak

Základem byla voda ze studny nebo pramene, mléko, pivo (slabší, domácí) a ovocné šťávy ze zásob. Káva a čaj se rozšířily později a zpočátku patřily spíš do měst a zámožnějších domácností. Slazené limonády neexistovaly. Dnešní nápojový stůl je pestrý, ale v součtu se vypije podstatně víc cukru a kalorií než kdysi. Návrat k vodě jako k základnímu nápoji je nejlevnější a nejsnazší změna z celé historie. Voda nemá kalorie, skoro nic nestojí a doprovází jakékoli jídlo.

Co si odnést do dnešní kuchyně

Staré zvyky nebyly zdravé jen proto, že byly staré: strava bývala jednotvárná, nedostatek byl skutečný a nemoci z nedostatku nebo z nesprávného uchování se vyskytovaly. Přesto lze využít to dobré. Vařte z toho, co je v sezóně, doplňte luštěniny, kašovité přílohy a kvašenou zeleninu, jezte u stolu a pokud možno společně a vodu pijte místo sladkých nápojů. Zkuste jeden týden bez hotových jídel a zjistíte, jak málo stačí na pestré jídlo z domácích surovin.

Zdroje

• Národní zemědělské muzeum
• Národní ústav lidové kultury