Jak se připravuje sushi? Rýže je důležitější než ryba

Sushi je především ochucená rýže, ne syrová ryba. Slovo označuje pokrm z rýže zakysané octem, a ryba, zelenina nebo vejce jsou k ní doplněk. Proto se kuchaři učí roky nejdřív rýži a teprve potom krájení ryb. Doma ji zvládnete bez speciálního vybavení, stačí rohož z bambusu a trpělivost. Postup níže ukazuje, kde se nejčastěji chybuje a čím se sushi liší od běžné rýžové přílohy.

Jakou rýži koupit

Hledejte kulatozrnnou rýži, která po uvaření drží pohromadě. Dlouhozrnná se rozpadá, a roláda z ní nevznikne. Rýži několikrát propláchněte, dokud voda není skoro čirá, a nechte ji půl hodiny odstát v cedníku. Teprve potom se vaří.

K rýži patří rýžový ocet, který je jemnější než běžný, a trocha soli a cukru. Pokud ocet nemáte, použijte jemný jablečný, ale chuť bude odlišná. Sladkost dělá rýži vláčnější a ocet pomáhá, aby se zrna držela pohromadě a rýže vydržela déle čerstvá. Množství octa přidávejte postupně a ochutnávejte, aby rýže nebyla ani kyselá, ani plochá.

Postup přípravy rýže

1. Propranou rýži uvařte s vodou v poměru zhruba 1:1,1 pod pokličkou a nesundávejte ji.
2. Po vypnutí ji nechte deset minut dojít.
3. Zahřejte rýžový ocet s cukrem a solí, až se rozpustí.
4. Rýži vyklopte do široké mísy, polévejte octem a mávejte vějířem, aby rychle vychladla a získala lesk.

Rýži nemačkejte a nemíchejte, jen ji překládejte dřevěnou lopatkou. Poměr octa je otázka chuti, začněte menším množstvím.

Uvařenou rýži zpracujte teplou, ne horkou a ne studenou. Příliš horká rozpustí okraj nori, příliš studená ztvrdne a nedrží u sebe. Rýže má být lehce lepivá, ale ne kašovitá. Pokud ji nelze použít hned, přikryjte ji vlhkou utěrkou, aby nevyschla. Do domácí přípravy patří i čistá pracovní plocha a umyté ruce.

Rolování

Na bambusovou rohož položte list nori hrubou stranou nahoru. Rýži rozložte rukama navlhčenýma v octové vodě, ale jen na čtyři pětiny plochy. Doprostřed dejte pruh náplně, třeba okurku, avokádo nebo uzeného lososa, a stočte pevně, ale bez drcení. Okraj nori potřete vodou, aby držel.

Náplně krájejte na stejně tlusté tyčinky, aby se roláda dobře stáčela. Hodí se okurka, avokádo, mrkev, paprika, tvarohový sýr, vařená krevetka nebo uzený losos. Příliš mnoho náplně způsobí, že se roláda neuzavře, a naopak málo je nudné. Začněte s jednou až dvěma náplněmi a až si zvyknete, zkoušejte barevné kombinace.

Krájení

Používejte velmi ostrý nůž, který před každým řezem namočíte do vody. Roládu rozkrojte napůl a každou polovinu na tři až čtyři kousky. Pilování rolku zničí a pomáhá jen jediný dlouhý tah.

Servírujte sushi na čistém talíři, s tenkými plátky nasládlého zázvoru, trochou wasabi a sójovou omáčkou na namáčení. Namáčejte spíše rybu nebo náplň než rýži, aby se nerozpadla a nebyla příliš slaná. Sójová omáčka obsahuje hodně soli, proto stačí pár kapek. Sushi se jí hned po přípravě, zbytky se nehodí na další den, zejména se surovou rybou.

Bezpečnost syrových ryb

Ryby určené k pojídání v syrovém stavu musí být dostatečně čerstvé a předpisy vyžadují jejich předchozí zmrazení kvůli parazitům. Ptejte se při nákupu, zda je ryba pro konzumaci za syrova. Těhotné ženy, malé děti, senioři a lidé s oslabenou imunitou by syrové ryby jíst neměli. Uvařená rýže nemá dlouho stát při pokojové teplotě, množí se v ní bakterie.

Pokud chcete sushi bez rizika, volte varianty s vařenými nebo uzenými surovinami, zeleninou nebo omeletou. Suroviny kupujte od důvěryhodných prodejců a při přepravě domů udržujte chlad. Doma ryby uložte do lednice a spotřebujte je co nejdříve, nejlépe v den nákupu. Pokud si nejste jisti, zda je ryba vhodná k syrové konzumaci, rozhodně ji tepelně upravte.

Několik zajímavostí

Nigiri je kousek ryby na rýžovém hranolku, maki je roláda v nori a uramaki má rýži navenek. Zázvor se jí mezi druhy pro vyčištění chuti, ne spolu se sushi. Pravé wasabi je vzácné, v obchodech bývá často křenová pasta obarvená zelení.

Dalším zajímavým faktem je, že sushi se tradičně jí rukama, zejména nigiri, a že pořadí chutí jde od jemnějších ryb k výraznějším. Bílá ryba se podává dřív než tučný losos nebo úhoř. Hůlky nejsou nutné a zázvor slouží k čištění chuti mezi kousky. Zkuste si doma uspořádat ochutnávkové menu s několika druhy a porovnejte, co vám chutná.

Můj tip: Doporučila bych vám první sushi připravit s vegetariánskou náplní, třeba s okurkou, avokádem a omeletou. Zvládnete tak rýži a rolování bez starosti o syrové ryby, a až budete mít jistotu, přidáte další náplně.

Zdroje

• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Evropský úřad pro bezpečnost potravin